Şərbətin qaynama müddətini tərtib edərkən ümumiyyətlə aşağıdakı əsas amillər nəzərə alınır:
Şərbətin qaynadılması üçün müxtəlif funksional tələblərə zəmanət verilməlidir
1. Daha vacib olanı şerbetçiotunun izomerləşməsi, laxtalana bilən zülalların laxtalanması və çökməsi və pis uçucu dad verən maddələrin (məsələn, DMS, yaşlı aldehidlər və s.) uçuculaşması və çıxarılmasıdır;
2. İkincisi, artıq suyun buxarlanmasıdır.Mikroorqanizmlərin vegetativ hüceyrələrini öldürmək və bioloji fermentləri passivləşdirmək nisbətən asandır.Bu əsas tələblər qısa müddət ərzində yerinə yetirilə bilsə, qaynama müddətini qısaltmaq olar.
İstifadə olunan qazan avadanlıqlarının şərtlərini nəzərdən keçirin
1.Qaynayan qazanın isitmə və buxarlanma quruluşu, şərabın bərabər qızdırıldığı şərait, şərab sirkulyasiyasının vəziyyəti və qaynayan qazanın buxarlanma ölçüsü və s. Qaynayan qazanın müxtəlif avadanlıq strukturları və şəraiti qaynama vaxtının təyin edilməsinə böyük təsir göstərir.Məsələn, müasir yeni qaynatma avadanlığından istifadə edərək, qaynama müddəti ümumiyyətlə 70 dəqiqədən az ola bilər və bəzi qaynar qablara şərbətin qaynama təsirini qarşılamaq üçün yalnız 50 ~ 60 dəqiqə lazımdır.
Müxtəlif xammalın keyfiyyətinə və şəkərləşmə təsirinə nəzər salın
Fərqli xammalın keyfiyyəti və şəkərləşmə effekti müxtəlif şərab tərkibi ilə nəticələnəcək.Formalanmış şərabın fermentasiya və məhsulun keyfiyyətinə nəzarət ehtiyaclarına cavab vermək üçün qaynama müddətinin təyin edilməsinə müxtəlif tələblər qoyulacaqdır.Səməni keyfiyyəti yüksəkdirsə və şəkərləşmə effekti yaxşıdırsa, şərabın qaynama müddətinin çox uzun olmasına ehtiyac yoxdur;səməni keyfiyyəti zəifdirsə, şərabın keyfiyyəti də nisbətən zəif olur, məsələn, şərabın özlülüyü artır, qaynama asan daşır və buxar təzyiqinə nəzarət nisbətən aşağı olur.Bundan əlavə, yüksək xromlu səməni qaynatmaqla əldə edilən şəkərlənmiş şərab, qaynama müddətini mümkün qədər uzatmamalıdır;yüksək miqdarda DMS prekursoru olan şərab, yüksək “qeyri-nonanal potensial” olan qarğıdalı (çoxlu sayda yaşlı aldehidlərlə) qaynama effektini artırmaq üçün qaynama müddətini müvafiq qaydada uzatmaq yaxşıdır.
Dördüncüsü, qarışıq şərbətin və stereotipli şərabın konsentrasiyasını nəzərdən keçirin
Şərbətin qaynadıldığı həcmlərin sayını nəzərə alın.Süzülmüş qarışığın konsentrasiyası azdırsa və şərabın həcmi böyükdürsə, şərabın qızdırılmasının vahidliyini təmin etmək və şərabın konsentrasiyası tələblərinə cavab vermək üçün ümumiyyətlə qaynamanı gücləndirmək və ya müəyyən miqdarda əlavə etmək lazımdır. şərabın konsentrasiyasını artırmaq üçün ekstrakt.Əks halda, qaynama müddətini uzatmaq lazımdır;daha yüksək konsentrasiyalı şərab hazırlamaq üçün şərbət kimi ekstraktlar əlavə etməklə konsentrasiyanı artırmaqla yanaşı, tez-tez daha uzun qaynama müddəti tələb olunur.
Qeyd etmək lazımdır ki, şərabın uyğun qaynama müddəti müəyyən edildikdən sonra onu nisbətən sabit saxlamaq lazımdır və özbaşına uzadılmamalı və ya qısaldılmamalıdır, çünki qaynama vaxtının təyini həm də şərabın yuyulma üsulunu və miqdarını, istifadə olunan buxar şəraitini müəyyən edir. , şerbetçiotu əlavə etmək yolu və s. Bir çox digər proses əməliyyat şərtləri üçün qaynama müddətində ixtiyari dəyişikliklər şərabın tərkibində və keyfiyyətində qeyri-sabitliyə səbəb ola bilər.
Göndərmə vaxtı: 01 mart 2022-ci il