Το αλκοόλ στην μπύρα έχει κάποια επίδραση στον αφρό και τη γεύση της μπύρας.Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ είναι υψηλή, το ιξώδες της μπύρας και το ιξώδες του αφρού είναι επίσης υψηλά.Ο αφρός της μπύρας χωρίς αλκοόλ είναι εξαιρετικά ασταθής.ο αφρός μούστου με λυκίσκο δεν κρέμεται στο φλιτζάνι, αλλά μετά την προσθήκη αλκοόλ, το ποτήρι κρέμεται προφανώς.η μη αλκοολούχα μπύρα σχηματίζει λίγο αφρό και όταν προστίθεται αλκοόλη, η απόδοση αφρισμού και η σταθερότητα του αφρού βελτιώνονται σημαντικά.Η επίδραση του αλκοόλ στον αφρό είναι μόνο εντός ορισμένου εύρους (1~3%).Η υπέρβαση αυτού του εύρους είναι επίσης επιζήμια για τον αφρό.Στο εθνικό πρότυπο, η περιεκτικότητα σε αλκοόλ της ελαφριάς μπύρας είναι μεγαλύτερη από 3%, και η περιεκτικότητα σε αλκοόλ της μη αλκοολικής μπύρας είναι μικρότερη από 0,5%.Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ της μπύρας είναι επίσης επιζήμια για τον αφρό, επειδή η επιφανειακή τάση αλκοόλης και άλλοι λόγοι έχουν αποτέλεσμα αφρού.
Επιπλέον, το αλκοόλ επηρεάζει επίσης τη διάλυση του CO2, της κύριας ουσίας που σχηματίζει τον αφρό της μπύρας, στην μπύρα.Όσο χαμηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε αλκοόλ, τόσο μεγαλύτερη είναι η διαλυτότητα του CO2.Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε αλκοόλ, τόσο χαμηλότερη είναι η διαλυτότητα του CO2.η διαλυτότητα του CO2 στο υδατικό διάλυμα αλκοόλης είναι χαμηλότερη από αυτή στο νερό, επομένως η αλκοόλη είναι επίσης ένας σημαντικός παράγοντας για τη διαλυτότητα του CO2 στην μπύρα.παράγοντες που επηρεάζουν.
Εάν η περιεκτικότητα σε αλκοόλ είναι πολύ υψηλή, αν και θα είναι επιζήμια για τη διαλυτότητα του CO2 της μπύρας και του αφρού, εάν η περιεκτικότητα σε αλκοόλ στη μπύρα είναι πολύ μικρή, η μπύρα θα είναι άγευστη και άγευστη, όπως κάποια χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ και μη - μπύρες με αλκοόλ.Αυτό οφείλεται στη χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ.Γενικά, η μπύρα με υψηλό βαθμό ζύμωσης έχει περιεκτικότητα σε αλκοόλ μεγαλύτερη από 4% και η «μαλακότητά» της είναι καλύτερη.Ως εκ τούτου, η περιεκτικότητα σε αλκοόλ δεν είναι μόνο ένα σημαντικό συστατικό της μπύρας, αλλά και μια απαραίτητη σημαντική ουσία για τη γεύση και την ακεραιότητα της μπύρας.Ταυτόχρονα, είναι απαραίτητο συστατικό για τη σύνθεση ορισμένων εστερικών αρωματικών ουσιών της μπύρας, όπως ο καπροϊκός αιθυλεστέρας, ο οξικός αιθυλεστέρας κ.λπ. Αν και η περιεκτικότητα σε αυτές τις ουσίες είναι μικρή, έχουν μεγάλη επίδραση στη γεύση της μπύρας. .Μια μέτρια ποσότητα χαρακτηριστικών γεύσης εστέρα μπορεί να προσθέσει κάποια γεύση σώματος στην μπύρα.
Η γενική περιεκτικότητα σε αλκοόλ της μπύρας είναι 3-4%.Αυτή η συγκέντρωση έχει ως αποτέλεσμα την αναστολή της ανάπτυξης διάφορων βακτηρίων.Όσο υψηλότερη είναι η συγκέντρωση, τόσο ισχυρότερο είναι το αποτέλεσμα, έτσι ώστε τα περισσότερα διάφορα βακτήρια να μην μπορούν να επιβιώσουν στην μπύρα.Επομένως, το αλκοόλ μπορεί να κάνει την ίδια την μπύρα να έχει μια συγκεκριμένη αντιβακτηριακή και αντισηπτική ικανότητα, έτσι ώστε η μπύρα να έχει μια ορισμένη βιολογική σταθερότητα.
Η διαδικασία ζύμωσης της μπύρας είναι κυρίως αλκοολική ζύμωση.Για να εξασφαλιστεί η παραγωγή αλκοόλης, είναι απαραίτητο να εξασφαλιστούν λογικές συνθήκες διεργασίας.Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ στην μπύρα καθορίζεται κυρίως από την ποσότητα του αναγωγικού σακχάρου στο αρχικό ζύμα και τον βαθμό ζύμωσης, ενώ μια ορισμένη αρχική συγκέντρωση ζύμης και η κατάσταση ζύμωσης προσδιορίζονται επίσης από τη ζυμώσιμη ζάχαρη και τη χαμηλή περιεκτικότητα σε μοριακό άζωτο στο ζύμωμα.Ορθολογικότητα των συστατικών και των ιδιοτήτων της μαγιάς.
Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ της μπύρας είναι ένας από τους κύριους δείκτες των ειδών δοκιμής μπύρας.Η μέθοδος μέτρησης είναι να χρησιμοποιήσετε τη μέθοδο φιάλης πυκνότητας που καθορίζεται στο GB4928 για να μετρήσετε την πυκνότητα του αποστάγματος μπύρας στους 20 ℃ και να λάβετε την περιεκτικότητα σε αλκοόλ κοιτάζοντας τον πίνακα.
Ώρα δημοσίευσης: Ιουλ-04-2022