Κατά τον σχεδιασμό του χρόνου βρασμού του μούστου, λαμβάνονται γενικά υπόψη οι ακόλουθοι βασικοί παράγοντες:
Πρέπει να διασφαλίζονται διάφορες λειτουργικές απαιτήσεις για το βράσιμο του μούστου
1. Αυτό που είναι πιο σημαντικό είναι ο ισομερισμός του λυκίσκου, η πήξη και η κατακρήμνιση πηκτικών πρωτεϊνών και η εξάτμιση και η απομάκρυνση των κακών πτητικών ουσιών γεύσης (όπως DMS, παλαιωμένες αλδεΰδες κ.λπ.).
2. Το δεύτερο είναι η εξάτμιση της περίσσειας νερού.Είναι σχετικά εύκολο να σκοτωθούν τα βλαστικά κύτταρα των μικροοργανισμών και να παθητικοποιηθούν τα βιολογικά ένζυμα.Εάν αυτές οι βασικές απαιτήσεις μπορούν να ικανοποιηθούν σε σύντομο χρονικό διάστημα, ο χρόνος βρασμού μπορεί να μειωθεί.
Εξετάστε τις συνθήκες του εξοπλισμού του λέβητα που χρησιμοποιείται
1. Η δομή θέρμανσης και εξάτμισης της κατσαρόλας βρασμού, οι συνθήκες υπό τις οποίες θερμαίνεται ομοιόμορφα το γλεύκος, η κατάσταση της κυκλοφορίας και το μέγεθος της εξάτμισης της κατσαρόλας βρασμού κ.λπ. Διαφορετικές δομές εξοπλισμού και συνθήκες της κατσαρόλας βρασμού έχουν μεγάλη επίδραση στον προσδιορισμό του χρόνου βρασμού.Για παράδειγμα, χρησιμοποιώντας σύγχρονο νέο εξοπλισμό βρασμού, ο χρόνος βρασμού μπορεί γενικά να είναι μικρότερος από 70 λεπτά και ορισμένες γλάστρες βρασμού χρειάζονται μόνο 50~60 λεπτά για να καλύψουν την επίδραση του βρασμού του μούστου.
Εξετάστε την ποιότητα και το αποτέλεσμα σακχαροποίησης διαφόρων πρώτων υλών
Διαφορετική ποιότητα πρώτης ύλης και αποτέλεσμα σακχαροποίησης θα έχει ως αποτέλεσμα διαφορετική σύνθεση μούστου.Προκειμένου το μορφοποιημένο μούστο να ανταποκρίνεται στις ανάγκες ζύμωσης και ποιοτικού ελέγχου του προϊόντος, θα υπάρχουν διαφορετικές απαιτήσεις για τον προσδιορισμό του χρόνου βρασμού.Εάν η ποιότητα της βύνης είναι υψηλή και το αποτέλεσμα σακχαροποίησης είναι καλό, ο χρόνος βρασμού του μούστου δεν χρειάζεται να είναι πολύ μεγάλος.εάν η ποιότητα της βύνης είναι κακή, η ποιότητα του μούστου είναι επίσης σχετικά κακή, για παράδειγμα, το ιξώδες του μούστου αυξάνεται, ο βρασμός ξεχειλίζει εύκολα και ο έλεγχος της πίεσης ατμού είναι σχετικά χαμηλός.Επιπλέον, το σακχαροποιημένο ζυθογλεύκο που λαμβάνεται με βρασμό βύνης με υψηλή χρώση δεν θα πρέπει να παρατείνει το χρόνο βρασμού όσο το δυνατόν περισσότερο.μούστο με υψηλή περιεκτικότητα σε πρόδρομο DMS, γλεύκος με υψηλό «μη διανθικό δυναμικό» Για το γλεύκος (με μεγάλο αριθμό παλαιωμένων αλδεΰδων), είναι καλύτερο να παρατείνετε κατάλληλα τον χρόνο βρασμού για να ενισχύσετε το αποτέλεσμα βρασμού.
Τέταρτον, εξετάστε τη συγκέντρωση του μικτού μούστου και του στερεότυπου μούστου
Εξετάστε τον αριθμό των όγκων στους οποίους βράζεται το γλεύκος.Εάν η συγκέντρωση του φιλτραρισμένου μικτού μούστου είναι χαμηλή και ο όγκος του ζυθογλεύκου είναι μεγάλος, για να εξασφαλιστεί η ομοιομορφία της θέρμανσης του ζυθογλεύκου και να ικανοποιηθούν οι απαιτήσεις συγκέντρωσης του μούστου, είναι γενικά απαραίτητο να ενισχυθεί ο βρασμός ή να προστεθεί μια ορισμένη ποσότητα εκχυλίσματος για την αύξηση της συγκέντρωσης του μούστου.Διαφορετικά, ο χρόνος βρασμού πρέπει να παραταθεί.Για να παραχθεί υψηλότερη συγκέντρωση στερεότυπου μούστου, εκτός από την αύξηση της συγκέντρωσης με την προσθήκη εκχυλισμάτων όπως το σιρόπι, απαιτείται συχνά μεγαλύτερος χρόνος βρασμού.
Θα πρέπει να σημειωθεί ότι αφού καθοριστεί ο κατάλληλος χρόνος βρασμού του ζυθογλεύκου, πρέπει να διατηρείται σχετικά σταθερός και δεν πρέπει να παρατείνεται ή να συντομεύεται αυθαίρετα, γιατί ο προσδιορισμός του χρόνου βρασμού καθορίζει επίσης τη μέθοδο και την ποσότητα πλυσίματος του ζυθογλεύκου, τις συνθήκες ατμού που χρησιμοποιούνται. , τον τρόπο προσθήκης λυκίσκου κ.λπ. Για πολλές άλλες συνθήκες λειτουργίας της διεργασίας, οι αυθαίρετες αλλαγές στο χρόνο βρασμού μπορεί να οδηγήσουν σε αστάθεια στη σύνθεση και την ποιότητα του μούστου.
Ώρα δημοσίευσης: Mar-01-2022