Lors de la conception du temps d'ébullition du moût, les facteurs de base suivants sont généralement pris en compte :
Diverses exigences fonctionnelles pour l'ébullition du moût doivent être garanties
1. Ce qui est plus important, c'est l'isomérisation du houblon, la coagulation et la précipitation des protéines coagulables, ainsi que la volatilisation et l'élimination des mauvaises substances aromatiques volatiles (telles que le DMS, les aldéhydes vieillis, etc.);
2. La seconde est l'évaporation de l'excès d'eau.Il est relativement facile de tuer les cellules végétatives des micro-organismes et de passiver les enzymes biologiques.Si ces exigences de base peuvent être satisfaites en peu de temps, le temps d'ébullition peut être raccourci.
Tenir compte des conditions de l'équipement de chaudière utilisé
1. La structure de chauffage et d'évaporation de la marmite, les conditions dans lesquelles le moût est uniformément chauffé, l'état de la circulation du moût et la taille de l'évaporation de la marmite, etc. Différentes structures d'équipement et conditions de la marmite ont une grande influence sur la détermination du temps d'ébullition.Par exemple, en utilisant un nouvel équipement d'ébullition moderne, le temps d'ébullition peut généralement être inférieur à 70 minutes, et certaines marmites n'ont besoin que de 50 à 60 minutes pour répondre à l'effet de l'ébullition du moût.
Tenir compte de la qualité et de l'effet de saccharification de diverses matières premières
La qualité différente des matières premières et l'effet de saccharification se traduiront par une composition de moût différente.Afin que le moût façonné réponde aux besoins de la fermentation et du contrôle de la qualité du produit, il y aura différentes exigences concernant la détermination du temps d'ébullition.Si la qualité du malt est élevée et que l'effet de saccharification est bon, le temps d'ébullition du moût n'a pas besoin d'être trop long ;si la qualité du malt est mauvaise, la qualité du moût est également relativement mauvaise, par exemple, la viscosité du moût augmente, l'ébullition est facile à déborder et le contrôle de la pression de vapeur est relativement faible.De plus, le moût saccharifié obtenu en faisant bouillir du malt avec un chroma élevé ne doit pas prolonger le temps d'ébullition autant que possible ;moût à haute teneur en précurseur DMS, moût à haut « potentiel non anal » Pour le moût (avec un grand nombre d'aldéhydes vieillis), il est préférable de prolonger le temps d'ébullition de manière appropriée pour améliorer l'effet d'ébullition.
Quatrièmement, considérez la concentration de moût mixte et de moût stéréotypé
Considérez le nombre de volumes dans lesquels le moût est bouilli.Si la concentration du moût mélangé filtré est faible et que le volume du moût est important, afin d'assurer l'uniformité du chauffage du moût et de répondre aux exigences de concentration du moût, il est généralement nécessaire de renforcer l'ébullition ou d'ajouter une certaine quantité d'extrait pour augmenter la concentration du moût.Sinon, le temps d'ébullition doit être prolongé;pour produire une concentration plus élevée de moût stéréotypé, en plus d'augmenter la concentration en ajoutant des extraits tels que du sirop, un temps d'ébullition plus long est souvent nécessaire.
Il convient de noter qu'une fois le temps d'ébullition du moût approprié déterminé, il doit être maintenu relativement stable et ne doit pas être prolongé ou raccourci arbitrairement, car la détermination du temps d'ébullition détermine également la méthode et la quantité de lavage du moût, les conditions de vapeur utilisées , la manière d'ajouter du houblon, etc. Pour de nombreuses autres conditions de fonctionnement du procédé, des changements arbitraires du temps d'ébullition peuvent entraîner une instabilité de la composition et de la qualité du moût.
Heure de publication : 01 mars 2022