適切な麦汁沸騰時間を決定する方法

麦汁沸騰時間を設計するときは、一般に次の基本要素が考慮されます。

麦汁沸騰のためのさまざまな機能要件を保証する必要がある

1. より重要なのは、ホップの異性化、凝固性タンパク質の凝固と沈殿、および有害な揮発性フレーバー物質（DMS、老化アルデヒドなど）の揮発と除去です。

2. 2 つ目は、過剰な水分の蒸発です。微生物の栄養細胞を殺し、生物学的酵素を不動態化することは比較的簡単です。これらの基本的な要件を短時間で満たすことができれば、沸騰時間を短縮できます。

使用するボイラー設備の条件を考慮する

1.煮沸釜の加熱蒸発構造、麦汁が均一に加熱される条件、麦汁の循環状態や煮釜の蒸発の大きさなど 煮釜の設備構造や条件の違い沸騰時間の決定に大きな影響を与えます。たとえば、最新の新しい沸騰装置を使用すると、通常、沸騰時間は 70 分未満で済みますが、一部の沸騰ポットでは、麦汁沸騰の効果を満たすのに 50 ～ 60 分しか必要としません。

各種原材料の品質と糖化効果を考慮

原料の品質や糖化効果の違いにより麦汁の成分も異なります。成形された麦汁を発酵と製品の品質管理のニーズを満たすためには、煮沸時間の決定に関してさまざまな要件が必要になります。麦芽の品質が高く、糖化効果が良好な場合には、麦汁煮沸時間はそれほど長くする必要はなく、十分な時間をかければよい。麦芽の品質が悪いと、麦汁の粘度が高くなり、沸騰しやすくなり、蒸気の圧力制御が相対的に低くなるなど、麦汁の品質も相対的に低下します。また、彩度の高い麦芽を煮沸して得られる糖化麦汁は、煮沸時間をできるだけ長くせず、糖化麦汁を得ることが好ましい。DMS前駆体含有量の多い麦汁、「ノナナールポテンシャル」の高い麦汁 熟成アルデヒドを多く含む麦汁の場合は、煮沸効果を高めるために適度に煮沸時間を延長することが最適です。

第四に、混合麦汁と固定麦汁の濃度を考慮する

麦汁を煮沸する量を考慮してください。ろ過された混合麦汁の濃度が低く、麦汁の量が多い場合、麦汁加熱の均一性を確保し、麦汁濃度の要件を満たすために、一般に沸騰を強化するか、一定量を追加する必要がありますエキスを加えて麦汁濃度を高めます。それ以外の場合は、沸騰時間を延長する必要があります。より高濃度の定型麦汁を製造するには、シロップなどのエキスを加えて濃度を高めるだけでなく、より長い煮沸時間が必要になることがよくあります。

適切な麦汁沸騰時間を決定した後は、相対的に安定に保つ必要があり、任意に延長または短縮しないでください。沸騰時間の決定は、麦汁洗浄の方法と量、使用する蒸気条件も決定するためです。他の多くのプロセス操作条件では、沸騰時間の恣意的な変更により、麦汁組成と麦汁品質が不安定になる可能性があります。