Сырадағы алкоголь сыраның көбігі мен дәміне белгілі бір әсер етеді.Алкоголь мөлшері жоғары, сыраның тұтқырлығы мен көбіктің тұтқырлығы да жоғары.Алкогольсіз сыраның көбігі өте тұрақсыз;құлмақ қосылған сусло көбігі тостағанға ілінбейді, бірақ алкогольді қосқаннан кейін стақан анық ілінеді;алкогольсіз сыра аз көбік түзеді, ал спиртті қосқанда көбік түзу өнімділігі мен көбік тұрақтылығы айтарлықтай жақсарады.Алкогольдің көбікке әсері тек белгілі бір шекте (1~3%).Бұл диапазоннан асып кету көбік үшін де зиянды.Ұлттық стандартта жеңіл сыраның спирттілігі 3%-дан жоғары, ал алкогольсіз сыраның спирттілігі 0,5%-дан аз.Сыраның құрамындағы алкоголь көбікке де зиянын тигізеді, өйткені спирттің беткі кернеуі және басқа да себептер көбік түсіретін әсерге ие.
Сонымен қатар, алкоголь сырадағы сыра көбігін түзетін негізгі зат СО2-нің еруіне де әсер етеді.Алкоголь мөлшері неғұрлым төмен болса, соғұрлым СО2 ерігіштігі жоғары болады;алкоголь мөлшері неғұрлым жоғары болса, соғұрлым СО2 ерігіштігі төмен болады;спирттің сулы ерітіндісіндегі СО2 ерігіштігі судағыға қарағанда төмен, сондықтан спирт сырадағы СО2 ерігіштігінің де маңызды факторы болып табылады.әсер ететін факторлар.
Алкоголь мөлшері тым жоғары болса, сыраның СО2 және көбіктің ерігіштігіне зиян тигізетін болса да, сыраның құрамындағы алкоголь мөлшері тым аз болса, сыра дәмсіз және дәмсіз болады, мысалы, алкогольі аз және алкогольсіз. - алкогольді сыралар.Бұл алкогольдің төмен мөлшерімен байланысты.Жалпы, ашыту дәрежесі жоғары сыраның құрамында 4%-дан астам алкоголь бар, ал оның «жұмсақтығы» жақсырақ.Демек, алкоголь құрамы сыраның маңызды құрамдас бөлігі ғана емес, сонымен қатар сыраның дәмі мен дәмнің тұтастығы үшін таптырмас маңызды зат болып табылады.Сонымен қатар ол сырадағы этил капроат, этилацетат және т.б. сияқты кейбір эфирлі хош иісті заттарды синтездеу үшін қажетті компонент болып табылады. Бұл заттардың мөлшері аз болғанымен, сыраның дәміне үлкен әсер етеді. .Эфир дәмі сипаттамаларының қалыпты мөлшері сыраға кейбір дене дәмін қосуы мүмкін.
Сыраның жалпы алкоголь мөлшері 3-4% құрайды.Бұл концентрация әртүрлі бактериялардың өсуін тежейтін әсерге ие.Концентрация неғұрлым жоғары болса, әсер соғұрлым күшті болады, сондықтан әртүрлі бактериялардың көпшілігі сырада өмір сүре алмайды.Демек, алкоголь сыраның өзін белгілі бір бактерияға қарсы және антисептикалық қабілетке ие ете алады, осылайша сыраның белгілі бір биологиялық тұрақтылығы болады.
Сыраның ашыту процесі негізінен алкогольдік ашыту болып табылады.Алкоголь өндірісін қамтамасыз ету үшін қолайлы технологиялық жағдайларды қамтамасыз ету қажет.Сыраның құрамындағы алкоголь негізінен бастапқы суслодағы қалпына келтіретін қант мөлшерімен және ашыту дәрежесімен анықталады, ал белгілі бір бастапқы сусло концентрациясы мен ашыту күйі сонымен қатар суслодағы ашытылатын қант пен төмен молекулалық азот мөлшерімен анықталады.Ашытқы компоненттері мен қасиеттерінің ұтымдылығы.
Сыраның алкогольдік құрамы сыраны сынайтын заттардың негізгі көрсеткіштерінің бірі болып табылады.Өлшеу әдісі сыра дистиллятының тығыздығын 20 ℃ температурада өлшеу үшін GB4928-де көрсетілген тығыздық бөтелкесінің әдісін пайдалану және кестені қарау арқылы алкоголь құрамын алу болып табылады.
Жіберу уақыты: 04 шілде 2022 ж