Aluje esantis alkoholis turi tam tikrą įtaką alaus putai ir skoniui.Alkoholio kiekis yra didelis, alaus klampumas ir putos klampumas taip pat yra didelis.Alaus puta be alkoholio yra itin nestabili;misos putos su apyniais puodelyje nekabo, bet įpylus alkoholio stiklinė kabo akivaizdžiai;nealkoholinis alus mažai putoja, o įpylus alkoholio žymiai pagerėja putos savybės ir putos stabilumas.Alkoholio poveikis putoms yra tik tam tikrose ribose (1–3%).Šio diapazono viršijimas taip pat kenkia putoms.Nacionaliniame standarte šviesiame aluje alkoholio kiekis yra didesnis nei 3%, o nealkoholiniame - mažesnis nei 0,5%.Aluje esantis alkoholio kiekis taip pat kenkia putai, nes alkoholio paviršiaus įtempimas ir kitos priežastys turi putas šalinantį poveikį.
Be to, alkoholis taip pat turi įtakos CO2 – pagrindinės alaus putą formuojančios medžiagos – tirpimui aluje.Kuo mažesnis alkoholio kiekis, tuo didesnis CO2 tirpumas;kuo didesnis alkoholio kiekis, tuo mažesnis CO2 tirpumas;CO2 tirpumas alkoholio vandeniniame tirpale yra mažesnis nei vandenyje, todėl alkoholis taip pat yra svarbus CO2 tirpumo aluje veiksnys.įtakos veiksniai.
Jei alkoholio kiekis yra per didelis, nors tai pakenks alaus CO2 ir putos tirpumui, jei alkoholio kiekis aluje bus per mažas, alus bus beskonis ir beskonis, pvz., šiek tiek alkoholio ir ne. -alkoholinis alus.Taip yra dėl mažo alkoholio kiekio.Paprastai didelio fermentacijos laipsnio aluje alkoholio kiekis yra didesnis nei 4%, o jo „švelnumas“ yra geresnis.Todėl alkoholio kiekis yra ne tik svarbus alaus komponentas, bet ir nepakeičiama svarbi medžiaga alaus skoniui ir skonio vientisumui užtikrinti.Kartu tai yra būtinas komponentas kai kurių aluje esančių esterių aromatinių medžiagų, tokių kaip etilo kaproatas, etilo acetatas ir kt., sintezei. Nors šių medžiagų kiekis nedidelis, jos daro didelę įtaką alaus skoniui. .Vidutinis esterio skonio savybių kiekis gali suteikti alui šiek tiek kūno skonio.
Bendras alkoholio kiekis aluje yra 3-4%.Ši koncentracija slopina įvairių bakterijų augimą.Kuo didesnė koncentracija, tuo stipresnis poveikis, todėl dauguma įvairių bakterijų negali išgyventi aluje.Todėl alkoholis gali padaryti patį alų tam tikrą antibakterinį ir antiseptinį poveikį, todėl alus turi tam tikrą biologinį stabilumą.
Alaus fermentacijos procesas daugiausia yra alkoholinė fermentacija.Siekiant užtikrinti alkoholio gamybą, būtina užtikrinti pagrįstas proceso sąlygas.Alkoholio kiekį aluje daugiausia lemia redukuojančio cukraus kiekis pradinėje misoje ir fermentacijos laipsnis, o tam tikrą pradinę misos koncentraciją ir fermentacijos būseną taip pat lemia fermentuojamas cukrus ir mažos molekulinės azoto kiekis misoje.Mielių komponentų ir savybių racionalumas.
Alkoholio kiekis aluje yra vienas iš pagrindinių alaus testavimo elementų rodiklių.Matavimo metodas yra naudoti GB4928 nurodytą tankio butelio metodą, norint išmatuoti alaus distiliato tankį esant 20 ℃, ir gauti alkoholio kiekį pažvelgus į lentelę.
Paskelbimo laikas: 2022-04-04