Ved utforming av vørterkoketiden vurderes følgende grunnleggende faktorer generelt:
Ulike funksjonskrav for vørterkoking må garanteres
1. Det som er viktigere er isomerisering av humle, koagulering og utfelling av koagulerbare proteiner, og fordampning og fjerning av dårlige flyktige smaksstoffer (som DMS, aldrede aldehyder, etc.);
2. Den andre er fordampning av overflødig vann.Det er relativt enkelt å drepe de vegetative cellene til mikroorganismer og passivere biologiske enzymer.Hvis disse grunnleggende kravene kan oppfylles på kort tid, kan koketiden forkortes.
Vurder forholdene til kjeleutstyret som brukes
1. Oppvarmings- og fordampningsstrukturen til kokegryten, forholdene som vørteren blir jevnt oppvarmet under, tilstanden til vørtersirkulasjonen og størrelsen på fordampningen til kokekaret osv. Ulike utstyrsstrukturer og betingelser for kokekaret ha stor innflytelse på bestemmelsen av koketiden.For eksempel, ved bruk av moderne nytt kokeutstyr, kan koketiden generelt være mindre enn 70 minutter, og noen kokekjeler trenger bare 50~60 minutter for å møte effekten av vørterkoking.
Vurder kvaliteten og forsukringseffekten til ulike råvarer
Ulik råvarekvalitet og forsukringseffekt vil gi ulik vørtersammensetning.For å få den formede vørteren til å møte behovene til gjæring og produktkvalitetskontroll, vil det være ulike krav til bestemmelse av koketid.Hvis maltkvaliteten er høy og forsukringseffekten god, trenger ikke vørterkoketiden være for lang;hvis maltkvaliteten er dårlig, er vørterkvaliteten også relativt dårlig, for eksempel øker vørterviskositeten, kokingen er lett å renne over, og damptrykkkontrollen er relativt lav.I tillegg bør den forsukrede vørteren oppnådd ved å koke malt med høy kromatisering ikke forlenge koketiden så mye som mulig;vørter med høyt innhold av DMS-forløper, vørter med høyt "nonanalt potensial" For vørter (med et stort antall aldrede aldehyder) er det best å forlenge koketiden passende for å forsterke kokeeffekten.
For det fjerde, vurder konsentrasjonen av blandet vørter og stereotyp vørter
Tenk på antall volumer vørteren er kokt i.Hvis konsentrasjonen av den filtrerte blandede vørteren er lav og volumet av vørteren er stort, for å sikre ensartethet av vørteroppvarmingen og oppfylle kravene til vørterkonsentrasjon, er det generelt nødvendig å forsterke kokingen eller tilsette en viss mengde ekstrakt for å øke vørterkonsentrasjonen.Ellers må koketiden forlenges;for å produsere en høyere konsentrasjon av stereotyp vørter, i tillegg til å øke konsentrasjonen ved å tilsette ekstrakter som sirup, kreves det ofte lengre koketid.
Det skal bemerkes at etter at den riktige vørterkoketiden er bestemt, må den holdes relativt stabil og bør ikke forlenges eller forkortes vilkårlig, fordi bestemmelsen av koketiden også bestemmer metoden og mengden av vørtervaskingen, dampforholdene som brukes , måten å tilsette humle på, etc. For mange andre prosessdriftsforhold kan vilkårlige endringer i koketiden føre til ustabilitet i vørtersammensetning og vørterkvalitet.
Innleggstid: Mar-01-2022