Podczas projektowania czasu wrzenia brzeczki ogólnie bierze się pod uwagę następujące podstawowe czynniki:
Należy zagwarantować różne wymagania funkcjonalne dotyczące gotowania brzeczki
1. Ważniejsza jest izomeryzacja chmielu, koagulacja i wytrącanie koagulujących białek oraz ulatnianie się i usuwanie złych lotnych substancji smakowych (takich jak DMS, dojrzewające aldehydy itp.);
2. Drugi to odparowanie nadmiaru wody.Stosunkowo łatwo jest zabić komórki wegetatywne mikroorganizmów i pasywować enzymy biologiczne.Jeśli te podstawowe wymagania można spełnić w krótkim czasie, czas wrzenia można skrócić.
Należy wziąć pod uwagę stan zastosowanego wyposażenia kotła
1. Struktura ogrzewania i parowania kotła warzelnego, warunki, w których brzeczka jest równomiernie podgrzewana, stan cyrkulacji brzeczki i wielkość parowania kotła warzelnego itp. Różne konstrukcje wyposażenia i warunki kotła warzelnego mają duży wpływ na określenie czasu wrzenia.Na przykład przy użyciu nowoczesnego nowego sprzętu do gotowania czas gotowania może być ogólnie krótszy niż 70 minut, a niektóre garnki do gotowania potrzebują tylko 50 ~ 60 minut, aby osiągnąć efekt wrzenia brzeczki.
Rozważ jakość i efekt scukrzania różnych surowców
Różna jakość surowca i efekt scukrzania będą skutkować różnym składem brzeczki.Aby kształtowana brzeczka spełniała potrzeby fermentacji i kontroli jakości produktu, będą obowiązywać różne wymagania dotyczące określania czasu wrzenia.Jeśli jakość słodu jest wysoka, a efekt scukrzania dobry, czas wrzenia brzeczki nie musi być zbyt długi;jeśli jakość słodu jest słaba, jakość brzeczki jest również stosunkowo słaba, na przykład zwiększa się lepkość brzeczki, gotowanie jest łatwe do przelewania, a kontrola ciśnienia pary jest stosunkowo niska.Ponadto scukrzana brzeczka otrzymana przez gotowanie słodu o wysokim nasyceniu nie powinna maksymalnie wydłużać czasu gotowania;brzeczka z dużą zawartością prekursora DMS, brzeczka o wysokim „potencjale nonanalnym” W przypadku brzeczki (z dużą ilością starzejących się aldehydów) najlepiej jest odpowiednio wydłużyć czas wrzenia, aby wzmocnić efekt wrzenia.
Po czwarte, rozważ stężenie brzeczki mieszanej i brzeczki stereotypowej
Rozważ liczbę tomów, w których gotowana jest brzeczka.Jeśli stężenie przefiltrowanej brzeczki mieszanej jest niskie, a objętość brzeczki jest duża, w celu zapewnienia jednorodności ogrzewania brzeczki i spełnienia wymagań dotyczących stężenia brzeczki, generalnie konieczne jest wzmocnienie wrzenia lub dodanie pewnej ilości ekstraktu w celu zwiększenia stężenia brzeczki.W przeciwnym razie czas gotowania należy wydłużyć;aby wytworzyć wyższe stężenie stereotypowej brzeczki, oprócz zwiększenia stężenia poprzez dodanie ekstraktów, takich jak syrop, często wymagany jest dłuższy czas gotowania.
Należy zaznaczyć, że po ustaleniu odpowiedniego czasu wrzenia brzeczki musi on być utrzymywany w miarę stabilny i nie powinien być dowolnie wydłużany ani skracany, ponieważ określenie czasu wrzenia brzeczki determinuje również sposób i ilość przemywania brzeczki, stosowane warunki pary , sposób dodawania chmielu itp. Dla wielu innych warunków prowadzenia procesu arbitralne zmiany czasu wrzenia mogą prowadzić do niestabilności składu i jakości brzeczki.
Czas postu: 01-03-2022