La proiectarea timpului de fierbere a mustului, se iau în considerare în general următorii factori de bază:
Trebuie garantate diferite cerințe funcționale pentru fierberea mustului
1. Ceea ce este mai important este izomerizarea hameiului, coagularea și precipitarea proteinelor coagulabile, precum și volatilizarea și îndepărtarea substanțelor aromatice volatile proaste (cum ar fi DMS, aldehide învechite etc.);
2. Al doilea este evaporarea apei în exces.Este relativ ușor să ucizi celulele vegetative ale microorganismelor și să pasivizi enzimele biologice.Dacă aceste cerințe de bază pot fi îndeplinite într-o perioadă scurtă de timp, timpul de fierbere poate fi scurtat.
Luați în considerare condițiile echipamentului cazanului utilizat
1.Structura de încălzire și evaporare a vasului de fierbere, condițiile în care mustul este încălzit uniform, starea circulației mustului și dimensiunea evaporării vasului de fierbere etc. Structuri și condiții diferite ale vasului de fierbere. au o mare influenta asupra determinarii timpului de fierbere.De exemplu, folosind echipamente moderne de fierbere noi, timpul de fierbere poate fi în general mai mic de 70 de minute, iar unele oale de fierbere au nevoie doar de 50 ~ 60 de minute pentru a îndeplini efectul fierberii mustului.
Luați în considerare calitatea și efectul de zaharificare al diferitelor materii prime
Calitatea diferită a materiei prime și efectul de zaharificare vor avea ca rezultat o compoziție diferită a mustului.Pentru ca mustul modelat să răspundă nevoilor de fermentație și de control al calității produsului, vor exista cerințe diferite privind determinarea timpului de fierbere.Dacă calitatea malțului este ridicată și efectul de zaharificare este bun, timpul de fierbere a mustului nu trebuie să fie prea lung;dacă calitatea malțului este slabă, calitatea mustului este, de asemenea, relativ slabă, de exemplu, vâscozitatea mustului crește, fierberea este ușor de revărsat și controlul presiunii aburului este relativ scăzut.In plus, mustul zaharificat obtinut prin fierberea maltului cu croma mare nu trebuie sa prelungeasca cat mai mult timpul de fierbere;must cu conținut ridicat de precursor DMS, must cu „potențial nonanal” ridicat Pentru must (cu un număr mare de aldehide învechite), cel mai bine este să prelungești timpul de fierbere în mod corespunzător pentru a spori efectul de fierbere.
În al patrulea rând, luați în considerare concentrația de must amestecat și must stereotip
Luați în considerare numărul de volume în care se fierbe mustul.Dacă concentrația mustului amestecat filtrat este scăzută și volumul mustului este mare, pentru a asigura uniformitatea încălzirii mustului și pentru a îndeplini cerințele de concentrare a mustului, este, în general, necesar să se întărească fierberea sau să se adauge o anumită cantitate. de extract pentru a crește concentrația de must.În caz contrar, timpul de fierbere trebuie prelungit;pentru a produce o concentrație mai mare de must stereotip, pe lângă creșterea concentrației prin adăugarea de extracte precum sirop, este adesea necesar un timp de fierbere mai lung.
De remarcat că, după ce se stabilește timpul de fierbere adecvat al mustului, acesta trebuie menținut relativ stabil și nu trebuie prelungit sau scurtat în mod arbitrar, deoarece determinarea timpului de fierbere determină și metoda și cantitatea de spălare a mustului, condițiile de abur utilizate. , modul de adăugare a hameiului etc. Pentru multe alte condiții de funcționare a procesului, modificările arbitrare ale timpului de fierbere pot duce la instabilitate în compoziția și calitatea mustului.
Ora postării: 01-03-2022