При расчете времени закипания сусла обычно учитывают следующие основные факторы:
Должны быть гарантированы различные функциональные требования к кипячению сусла.
1. Что более важно, так это изомеризация хмеля, коагуляция и осаждение коагулируемых белков, а также улетучивание и удаление неприятных летучих ароматических веществ (таких как ДМС, выдержанные альдегиды и т. д.);
2. Второй – испарение лишней воды.Относительно легко убить вегетативные клетки микроорганизмов и пассивировать биологические ферменты.Если эти основные требования могут быть выполнены за короткий промежуток времени, время кипячения может быть сокращено.
Учитывать условия используемого котельного оборудования
1. Структура нагрева и испарения варочного котла, условия, при которых сусло равномерно нагревается, состояние циркуляции сусла и размер испарения варочного котла и т. Д. Различные конструкции оборудования и условия варочного котла. оказывают большое влияние на определение времени кипения.Например, при использовании современного нового оборудования для кипячения время кипячения обычно может составлять менее 70 минут, а некоторым котлам для кипячения требуется всего 50–60 минут, чтобы обеспечить эффект кипячения сусла.
Учитывать качество и эффект осахаривания различного сырья.
Различное качество сырья и эффект осахаривания приведут к различному составу сусла.Чтобы формованное сусло соответствовало требованиям ферментации и контроля качества продукта, к определению времени кипячения предъявляются различные требования.Если качество солода высокое и эффект осахаривания хороший, время варки сусла не должно быть слишком продолжительным;если качество солода плохое, качество сусла также относительно низкое, например, вязкость сусла увеличивается, кипячение легко переливается, а контроль давления пара относительно низкий.Кроме того, осахаренное сусло, полученное кипячением солода с высокой цветностью, не должно максимально удлинять время кипячения;сусло с высоким содержанием предшественника ДМС, сусло с высоким «неанальным потенциалом» Для сусла (с большим количеством выдержанных альдегидов) лучше всего соответствующим образом увеличить время кипячения, чтобы усилить эффект кипячения.
В-четвертых, учитывайте концентрацию смешанного сусла и стереотипного сусла.
Учитывайте количество объемов, в которых варится сусло.Если концентрация профильтрованного смешанного сусла низкая, а объем сусла большой, то для обеспечения равномерности нагрева сусла и выполнения требований по концентрации сусла, как правило, необходимо усилить кипячение или добавить определенное количество экстракта для увеличения концентрации сусла.В противном случае время кипячения необходимо увеличить;для получения более высокой концентрации стереотипного сусла, в дополнение к увеличению концентрации путем добавления экстрактов, таких как сироп, часто требуется более длительное время кипячения.
Следует отметить, что после того, как определено соответствующее время кипячения сусла, оно должно поддерживаться относительно стабильным и не должно произвольно увеличиваться или сокращаться, поскольку определение времени кипячения также определяет метод и количество промывки сусла, используемые параметры пара. , способ добавления хмеля и т. д. Для многих других технологических условий произвольное изменение времени кипячения может привести к нестабильности состава и качества сусла.
Время публикации: 01 марта 2022 г.