Alkoholen i öl har en viss inverkan på ölets skum och smak.Alkoholhalten är hög, ölviskositeten och skumviskositeten är också hög.Ölskummet utan alkohol är extremt instabilt;vörtskummet med humle hänger inte i koppen, men efter att ha tillsatt alkohol hänger glaset uppenbarligen;det alkoholfria ölet bildar lite skum, och när alkohol tillsätts förbättras skumningsprestandan och skumstabiliteten avsevärt.Effekten av alkohol på skum ligger bara inom ett visst intervall (1~3%).Att överskrida detta intervall är också skadligt för skummet.I den nationella standarden är alkoholhalten i lätt öl mer än 3% och alkoholhalten i alkoholfritt öl är mindre än 0,5%.Alkoholhalten i ölet är också skadlig för skummet, eftersom alkoholens ytspänning och andra orsaker har en skumdämpande effekt.
Dessutom påverkar alkohol även upplösningen av CO2, huvudämnet som bildar ölskum, i öl.Ju lägre alkoholhalt, desto högre CO2-löslighet;ju högre alkoholhalt, desto lägre CO2-löslighet;lösligheten av CO2 i alkoholvattenlösning är lägre än i vatten, så alkohol är också en viktig faktor för lösligheten av CO2 i öl.påverkande faktorer.
Om alkoholhalten är för hög, även om det kommer att vara skadligt för lösligheten av öl CO2 och skummet, om alkoholhalten i ölet är för låg, kommer ölet att vara smaklöst och smaklöst, till exempel en del lågalkoholhalt och icke - alkoholöl.Detta på grund av den låga alkoholhalten.I allmänhet har öl med hög jäsningsgrad en alkoholhalt på mer än 4 % och dess "mjukhet" är bättre.Därför är alkoholhalten inte bara en viktig komponent i öl, utan också en oumbärlig viktig substans för ölsmak och smakintegritet.Samtidigt är det en nödvändig komponent för syntesen av vissa esteraromämnen i öl, såsom etylkaproat, etylacetat, etc. Även om innehållet av dessa ämnen är litet har de stor inverkan på öls smak. .En måttlig mängd estersmakegenskaper kan ge öl en viss kroppssmak.
Den allmänna alkoholhalten i öl är 3-4%.Denna koncentration har effekten att hämma tillväxten av diverse bakterier.Ju högre koncentration desto starkare effekt, så att de flesta diverse bakterier inte kan överleva i öl.Därför kan alkohol göra att ölet i sig har en viss antibakteriell och antiseptisk förmåga, så att ölet får en viss biologisk stabilitet.
Jäsningsprocessen för öl är huvudsakligen alkoholhaltig jäsning.För att säkerställa produktionen av alkohol är det nödvändigt att säkerställa rimliga processförhållanden.Alkoholhalten i öl bestäms främst av mängden reducerande socker i den ursprungliga vörten och jäsningsgraden, medan en viss ursprunglig vörtkoncentration och jäsningsstatus även bestäms av det jäsbara sockret och lågmolekylära kvävehalten i vörten.Rationalitet hos komponenter och egenskaper hos jäst.
Alkoholhalten i öl är en av huvudindikatorerna för öltestning.Mätmetoden är att använda densitetsflaskmetoden som specificeras i GB4928 för att mäta densiteten av öldestillat vid 20 ℃ och få fram alkoholhalten genom att slå upp tabellen.
Posttid: 2022-04-04