Як визначити правильний час варіння сусла

При проектуванні часу кипіння сусла зазвичай враховуються такі основні фактори:

Різні функціональні вимоги до кип'ятіння сусла повинні бути гарантовані

1. Більш важливим є ізомеризація хмелю, коагуляція та осадження білків, що згортаються, а також випаровування та видалення шкідливих летких смакових речовин (таких як DMS, витримані альдегіди тощо);

2. Другий – випаровування надлишку води.Відносно легко вбити вегетативні клітини мікроорганізмів і пасивувати біологічні ферменти.Якщо ці основні вимоги можна виконати за короткий проміжок часу, час кип’ятіння можна скоротити.

Враховуйте умови використовуваного котельного обладнання

1. Структура нагріву та випаровування кип’ятильної ємності, умови, за яких сусло рівномірно нагрівається, стан циркуляції сусла та розмір випаровування кип’ятильної ємності тощо. Різні конструкції обладнання та умови кип’ятильної ємності мають великий вплив на визначення часу кипіння.Наприклад, використовуючи нове сучасне обладнання для кип’ятіння, час кип’ятіння зазвичай може становити менше 70 хвилин, а деяким котлам для кип’ятіння потрібно лише 50–60 хвилин, щоб досягти ефекту кип’ятіння сусла.

Розглянемо якість і ефект оцукрювання різної сировини

Різна якість сировини та ефект оцукрювання призведе до різного складу сусла.Для того, щоб сформоване сусло відповідало потребам бродіння та контролю якості продукту, будуть різні вимоги щодо визначення часу кипіння.Якщо якість солоду висока і ефект оцукрювання хороший, час кип’ятіння сусла не повинен бути занадто довгим;якщо якість солоду погана, якість сусла також є відносно поганою, наприклад, в’язкість сусла збільшується, кип’ятіння легко переливається, а контроль тиску пари є відносно низьким.Крім того, оцукрене сусло, отримане шляхом варіння солоду з високою кольоровістю, не повинно максимально подовжувати час кипіння;сусло з високим вмістом попередника DMS, сусло з високим «ненанальним потенціалом» Для сусла (з великою кількістю старих альдегідів) найкраще подовжити час кип’ятіння відповідним чином, щоб посилити ефект кип’ятіння.

По-четверте, враховуйте концентрацію змішаного та стереотипного сусла

Враховуйте кількість обсягів, в яких вариться сусло.Якщо концентрація відфільтрованого змішаного сусла низька, а об’єм сусла великий, щоб забезпечити рівномірність нагрівання сусла та відповідати вимогам концентрації сусла, як правило, необхідно посилити кип’ятіння або додати певну кількість екстракту для збільшення концентрації сусла.В іншому випадку час кип’ятіння потрібно продовжити;щоб отримати більш високу концентрацію стереотипного сусла, окрім збільшення концентрації шляхом додавання екстрактів, таких як сироп, часто потрібен довший час кип’ятіння.

Слід зазначити, що після визначення відповідного часу кип’ятіння сусла його необхідно підтримувати відносно стабільним і не можна довільно подовжувати або скорочувати, тому що визначення часу кип’ятіння також визначає метод і кількість промивання сусла, умови пари, що використовуються , спосіб додавання хмелю тощо. Для багатьох інших робочих умов процесу довільні зміни часу кип’ятіння можуть призвести до нестабільності складу та якості сусла.