Khi thiết kế thời gian đun sôi nước ép, các yếu tố cơ bản sau đây thường được xem xét:
Các yêu cầu chức năng khác nhau để đun sôi nước ép phải được đảm bảo
1. Điều quan trọng hơn là quá trình đồng phân hóa của hoa bia, sự đông tụ và kết tủa của các protein đông tụ, sự bay hơi và loại bỏ các chất tạo hương vị khó bay hơi (như DMS, aldehyd lâu năm, v.v.);
2. Thứ hai là sự bay hơi của nước thừa.Việc tiêu diệt các tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật và thụ động hóa các enzym sinh học là tương đối dễ dàng.Nếu những yêu cầu cơ bản này có thể được đáp ứng trong một khoảng thời gian ngắn, thời gian đun sôi có thể được rút ngắn.
Xem xét các điều kiện của thiết bị nồi hơi được sử dụng
1. Cấu trúc gia nhiệt và bay hơi của nồi đun sôi, các điều kiện trong đó nước ép được làm nóng đồng đều, trạng thái tuần hoàn nước ép và kích thước bay hơi của nồi đun sôi, v.v. Cấu trúc và điều kiện thiết bị khác nhau của nồi đun sôi có ảnh hưởng lớn đến việc xác định thời gian sôi.Ví dụ, sử dụng thiết bị đun sôi mới hiện đại, thời gian đun sôi thường có thể dưới 70 phút và một số nồi đun sôi chỉ cần 50 ~ 60 phút để đạt được hiệu quả đun sôi.
Xem xét chất lượng và hiệu ứng đường hóa của các nguyên liệu thô khác nhau
Chất lượng nguyên liệu thô khác nhau và hiệu ứng đường hóa sẽ dẫn đến thành phần dịch đường khác nhau.Để dịch hèm định hình đáp ứng nhu cầu lên men và kiểm tra chất lượng sản phẩm thì sẽ có những yêu cầu khác nhau về xác định thời gian sôi.Nếu chất lượng mạch nha cao và hiệu quả đường hóa tốt thì thời gian đun sôi dịch hèm không cần quá lâu;nếu chất lượng mạch nha kém thì chất lượng hèm cũng tương đối kém, chẳng hạn như độ nhớt của hèm tăng, sôi dễ trào và khả năng kiểm soát áp suất hơi tương đối thấp.Ngoài ra, dịch đường hóa thu được bằng cách đun sôi mạch nha với sắc độ cao không nên kéo dài thời gian đun sôi càng nhiều càng tốt;hèm có hàm lượng tiền chất DMS cao, hèm có “tiềm năng nonanal” cao Đối với hèm (có một lượng lớn aldehyde lâu năm), tốt nhất nên kéo dài thời gian đun sôi một cách thích hợp để nâng cao hiệu quả đun sôi.
Thứ tư, xem xét nồng độ của hỗn hợp wort và wort rập khuôn
Xem xét số lượng mà wort được đun sôi.Nếu nồng độ của bã hỗn hợp được lọc thấp và thể tích của bã lớn, để đảm bảo tính đồng nhất của quá trình gia nhiệt bã và đáp ứng các yêu cầu về nồng độ bã, thông thường cần phải tăng cường đun sôi hoặc thêm một lượng nhất định chiết xuất để tăng nồng độ wort.Nếu không, thời gian đun sôi cần phải được kéo dài;để tạo ra nồng độ cao hơn của hèm rập khuôn, ngoài việc tăng nồng độ bằng cách thêm các chất chiết xuất như xi-rô, thường cần thời gian đun sôi lâu hơn.
Cần lưu ý rằng sau khi xác định được thời gian luộc hèm phù hợp thì phải giữ tương đối ổn định, không được kéo dài hoặc rút ngắn tùy tiện, vì việc xác định thời gian luộc hèm cũng quyết định phương pháp và lượng rửa hèm, điều kiện sử dụng hơi nước. , cách thêm hoa bia, v.v. Đối với nhiều điều kiện vận hành quy trình khác, việc thay đổi tùy ý thời gian đun sôi có thể dẫn đến sự mất ổn định về thành phần dịch ép và chất lượng dịch ép.
Thời gian đăng: 01-03-2022